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“我不想家,是我的胃。”一句引起许多人共鸣的话显示了食物和家乡的关系。上海的许多老字号食品也影响着很多人的情绪。

锅贴煮锅后的“紫拉”声萦绕着流浪者;这碗必须在春天吃的馄饨是上海美食家的最爱刀鱼思考;上海最好的食物笼在哪里?新老上海人热烈讨论。每个人都有自己的“排名第一”。


一系列历史悠久的美食品牌共同构成了这座城市的另一个“门面”。“旧”字代表时间沉淀下来的细节。它可能简单也可能复杂,但经典必须继承独创性。

这种“粮食命运”如何能持续更长时间,值得更多的保护和关注。

大壶春

“只有在墙上,你自己看看”


周一8:08,地铁8号线大世界站出来了。宁海东路连接了五个山东煎饼摊。买早餐的上班族像屏幕一样被层层过滤。走了8分钟后,云南南路左转,穿过马路,黑色背景上的金色“大壶春”赫然出现在他们面前。在标志的右侧,灰色的石梁上嵌有一行字“创建于1932年的上海名小吃”。在灰尘和油烟的侵入下,深度不均匀。

招牌不小,门头不大,普通双开门设计,硬质透明塑料门帘几乎泛黄,颜色浑浊。


我一进门,左边就是明当生煎区,有三个炉子和三个大锅并排。在里面,两位大师看到有人进来,放下手机,拿起一块抹布,擦了擦壶边的桌子。右手边是收银员,后墙上是菜单。“一两块鲜肉,一两块大虾,豆浆?”记者问收银员阿姨。“你自己看看,墙上只有一个,别的什么都没有,”他严厉地回答。付钱,买票,在你去商店之前进去。

小方桌(NicholasTse)详细描述了大厅的“两栏”用餐区,共有两张“三桌”和四张“两桌”。此时,它大部分是空的。一个看起来像60多岁祖父的侍者靠着墙看。问他:“大师,这是这里最早的商店吗?”回答:“我不知道,我不知道。”“师傅,这里的灯笼上有很多花式的炸蛤蜊。你这儿有吗?”“不,只有总部。”这时,有人进来点了一道带有北方口音的菜:“你们有饺子和煎饺吗?”看来它应该只是一家普通的餐厅。收银员的阿姨没怎么说:“没有饺子,有炸饺子。”


在商店右侧引人注目的地方是一幅大型的画线壁画,占据了整面墙。它描述了一开始的商业场景。顾客满门微笑。双方都有几张名人合影,包括2017年在这里吃馄饨和品尝生鱼苗的经历苹果总裁烹调。这种努力与目前商店服务员不愿注意语言形成强烈对比。


油炸生肉的质量是一样的。鲜肉的炸底又薄又脆。松松甜美的皮肤吸收了肉馅的味道,而一点汤是亮点。炸虾里的虾肉又大又有弹性。



吃饭时,我听到一对老夫妇坐在对面讨论。爷爷说:“现在吃这个的人越来越少了,他们喜欢多喝汤。”“许多人不知道这是我们帮派的真迹,如果他们习惯于多喝汤,他们就不会习惯于少喝汤。”老太太说:“看看这家商店,有几个人比我大,就像老人的商店一样。”

9点03分,当我出去时,我看到两位师傅在生炒生产区,看着手机。锅旁边还有一半的生煎锅。问:“师傅,你每天能卖多少?”“这个罐子有两公斤半。”他放下手机,俯身回答:“每天有100多罐,新年期间有200罐和300罐。”过了一段时间,他补充道:“没办法,大壶春很出名。”

近年来,大壶春在上海广泛分布。除了沿街的独立立面外,她还不时出现在许多大型购物中心。

平日12:30从地铁2号线出发陆家嘴站从1号出口穿过立交桥正大广场,在地下二楼的食品广场深处,我看到大壶春与摊位“打架”。齿轮从左到右分为三个部分:出纳区、生产区和送餐区,与其他区域类似。不同的是,“上海名小吃”的金色标志挂在餐厅的墙上。


这里的生意不是整个美食广场中最好的,但顾客并不短缺。一个穿着粉红色外套的女孩排队点菜,但她离开了队伍,去了另一个摊位。“工作人员刚把食物放进锅里,然后把它煎了。过了一会儿,他空手而来。当我看到它时,我吃不下。”这里的摊位本来很小,每个区域总共有三名工作人员负责,但有时他们会在忙碌时临时接待客人,潜在的健康危害会“劝阻”客人。


记者在这里买了鲜肉和炸肉蟹粉有两块鲜肉和炸肉。在等待煎肉从锅里出来时,工作人员说他们每天7点到邮局准备材料。他们以现金出售,而不是从外部出售,更不用说速冻了。吃东西的时候你真的能感觉到。味道和云南南路的老店没什么两样。它是一样的新鲜和甜蜜。你可以在生炒蟹肉里吃拇指指甲大小的蟹黄。



在下一桌,一位脖子上挂着工作卡的客人站在一个碗前牛肉粉丝汤还有三到两层鲜肉。当记者询问时,,他滔滔不绝地说:“我对大壶春有很多感情。这就是上海的味道。有时我在网上评论应用程序上看到不懂经典的人说没有汤。我很生气,我专门写评论反驳他们。你明白他们不懂什么吗?希望大壶春应该好好宣传并把它传下去未来,我们的孩子不认为上海的炒汤是正宗的。那太遗憾了。"

虹口饼饺

“玩游戏”时做年糕


上海人还没有吃过虹口蛋糕集团的年糕。他们中的大多数人似乎都不是这样。这一老字号以上海传统蛋糕集团为特色。其主要的年糕集团和跳头糕都有自己的“上海著名景点”和“上海金牌小吃”奖牌。近年来,虹口蛋糕集团虹口开车去上海的街道。



最新落户的地方是长寿路新开放的娱乐综合体cifi大厦。这是地下一层自动扶梯旁边的好地方。从远处可以看到红色的“虹口蛋糕集团”。星期天18:30,当人流很大时,一名销售人员在值班。

柜台不大。这是一个直角区域。靠近人类行动线的一侧是一个透明的工作台。这是现场制作招牌产品年糕组的区域,方便顾客和行人直观观看。另一方面,舞台上摆满了产品,包括跳头蛋糕、双泡面团橘子蛋糕、冷物质,黄金物质定盛蛋糕……它令人眼花缭乱。




一位外国姑妈走过来问:“这条头蛋糕是生的还是熟的?里面有什么?”“这总是煮熟的。”售货员回答说,不时地向左拐,手里拿着什么东西。仔细一看,我发现柜台上放着一部卧式手机,蛋糕堆得很高。如果不仔细看一下柜台外面,我就看不见了。在手机屏幕上,它是游戏这幅画。外国阿姨最后买了两小袋跳头蛋糕,三元一块。装袋时,销售人员指着手机屏幕。

不久,上海的一对中年夫妇走上前去买橘子蛋糕。丈夫仔细地看了看包装上的生产日期。“它是9号制作的,今天是12号。”。“保质期为10天。9号生产,10号上市。还有很长一段时间。”售货员解释道。这对夫妇付了账就走了。在他们身后,另一位客户也担心生产日期。看到她纠缠不清,售货员转过身,从柜台底部拿出另一袋橘子蛋糕,扔到舞台上说:“给,这是给你的10号。”

一位顾客打算买年糕,问:“想控制血糖的人能吃年糕吗?他们能和腌菜和肉松一起吃吗?”“你相信我说过我可以吃吗?我不负责。”最后,客户选择了用腌菜和肉松填充的新年蛋糕。

销售人员一边做新年蛋糕,一边玩游戏。


动态图片显示以双倍速度播放的完整原始视频。

生产前,她从柜台上拿下手机,放在生产桌旁的矮桌上。左手戴上手套,右手点击一张卡片。然后,用左手取出油条,到厨房去空气煎锅“抽屉”里塞,准备加热。由于单手操作,油条有点粘。右手不戴手套有助于把油条插在一起。填写后,单击屏幕显示卡片。。。在准备填充物的阶段,右手最后戴上手套。用双手将腌猪肉线和热油条包入年糕中,挤压后放在制作台上。

她脱下两只手套,用右手再次点击屏幕,然后拿出塑料袋包装食物。在把牌交给柜台之前,别忘了最后一次打牌。

整个制作过程持续93秒,共打了7张牌,动作协调熟练。即使当她看到记者开枪时,她也没有回避。

“我没想到会做这样的事。”一位全程观看的路人说,他从中学起就经常吃虹口饼团,四川北路在一路吃到这家旧商店后,他们在过去十年里变化不大。外面的市场有更多的小吃和美味的食物。选择这里有很多“感觉”点。现在,当他们看到这种态度时,他们几乎筋疲力尽。

老板斋

桌上的炒菜配料不辣


平日14时07分,在福州路与浙江中路的交叉口,老板斋的招牌在阳光下闪闪发光。在商店外面,一个脚边放着白色手提箱的女孩正在后悔。她想吃朋友推荐的淮阳菜和蔬菜食物,结果,我错过了午餐市场。

酒店左侧的玻璃门上贴着“午餐市场11:00-14:00”等橙色字样。在右边的门上,有一个红底黑字的告示:休息吧,请不要进去。晚餐市场17:00开放。


也许是因为分门别类的餐馆不多,有些人还是在不知情的情况下把门推开,但他们很快就出来了。一名工作人员紧随其后,半推门喊道:“不要进来!你没看到公告上的营业时间吗?(中午结束)两点!两点!”

17:30,我走进了旧板斋。有一个类似于门廊的设计。我无法直接看到商店。向左拐到收银台。看到菜单上唯一以该店命名的油炸“半素鳝鱼酥面”,记者想尝尝。

很快,面条和配料就上桌了。脆皮鳗鱼很好吃鳗鱼切片后,稍炒至成型,然后用咸鲜的口酱汁调味,稍加醋麻花藤。然而,当你把它放进嘴里时,第一种感觉是冷而没有一丝热。当服务员来时,没有人回答。一些年长的经理听说他们比服务员来的快。在询问情况后,他们立即说:“我们再烧一次吧。”当我再次上菜时,终于热了。作为一名顾客,记者表示怀疑:“是不是鳗鱼很久以前就被炒过了,烧汁时没有时间一起加热?”他解释说:“不,可能是因为它在燃烧后被延迟在厨房,而且从厨房到桌子有很长的距离。”“那为什么这次很热?”“因为我跑来了。”


可以看出,经理是尽职尽责的,会要求炉子后面的厨师保持清洁。到处擦。穿着西装和鞋子,他总是在商店里巡逻,或者站在墙上环顾四周,以便及时弥补自己的位置。然而,服务员的动作缓慢且不规范。例如,当汤碗和菜端上来时,服务员可以用拇指触摸碗的边缘。

“我不知道为什么。我觉得这里的菜太油腻了,味道不像以前那么好。上次我来的时候,桌子没有打扫。厨师没有戴帽子和面具。”一位面条顾客说:“但是想想性价比,算了吧。”

总编:龚丹云文本编辑:彭德倩

图频、王提米拍摄说明:在“招牌产品”年糕集团生产地普陀区虹口蛋糕集团柜台,工作人员一边订购手机,一边玩游戏。

资料来源:作者:彭德倩

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